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如何减少食物中的抗营养剂?

时间:2019-11-28 16:38:42

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编辑:云墨紫烟

类别:食疗药膳

导读:植物中的营养物质并不总是容易被消化的。这是因为植物可能含有抗营养剂。这些是减少消化系统吸收养分的植物化合物。在饮食主要以谷物和豆类为基础的社会中,他们尤其受到关注。

植物中的营养物质并不总是容易被消化的。

这是因为植物可能含有抗营养剂。

这些是减少消化系统吸收养分的植物化合物。

在饮食主要以谷物和豆类为基础的社会中,他们尤其受到关注。

什么是抗营养剂?

抗营养物质是会降低人体吸收必需营养物质能力的植物化合物。

对于大多数人来说,它们并不是主要问题,但在营养不良时期或在饮食中几乎完全基于谷物和豆类的人们中,它们可能成为问题。

但是,抗营养剂并不总是“不好的”。在某些情况下,肌醇六磷酸和单宁酸等抗营养剂也可能对健康产生一些有益的影响。

研究最广泛的抗营养剂包括:

植酸(植酸):主要存在于种子,谷物和豆类中,植酸会减少膳食中矿物质的吸收。其中包括铁,锌,镁和钙。

单宁:一类抗氧化剂多酚,可能会损害各种营养物质的消化。

凝集素:存在于所有食用植物中,尤其是种子,豆类和谷物中。一些凝集素可能有害,并且会干扰营养物质的吸收。

蛋白酶抑制剂:广泛分布于植物中,尤其是种子,谷物和豆类中。它们通过抑制消化酶来干扰蛋白质消化。

草酸钙:许多蔬菜(例如菠菜)中钙的主要形式。与草酸盐结合的钙吸收不良。

如何减少食物中的抗营养剂?

浸泡

豆类和其他豆类通常被浸泡在水中过夜以提高其营养价值。

这些食物中的大多数抗营养素都存在于皮肤中。由于许多抗营养剂都是水溶性的,因此浸泡食物后它们就会溶解。

在豆类中,发现浸泡可以减少肌醇六磷酸,蛋白酶抑制剂,凝集素,单宁酸和草酸钙。

发芽

发芽是植物从种子中萌芽开始的生命周期的一个时期。这种自然过程也称为发芽。

这个过程增加了种子,谷物和豆类中养分的利用率。

在发芽期间,种子内会发生变化,导致抗营养物质(例如肌醇六磷酸和蛋白酶抑制剂)降解。

已显示出发芽可将各种谷物和豆类中的植酸减少37-81%。

发酵

发酵是一种古老的方法,最初用于保存食物。

当微生物(例如细菌或酵母菌)开始消化食物中的碳水化合物时,这是自然过程。

发酵食品的另一个很好的例子是酸面包。

制作面团可以有效地降低谷物中的抗营养素,从而提高营养素的利用率。

实际上,与普通面包中的酵母发酵相比,酵母发酵在减少谷物中的抗营养素方面更有效。

抗营养剂会大大降低许多植物性食品的营养价值。

幸运的是,可以通过一些简单的方法将其降解,例如加热,煮沸,浸泡,发芽和发酵。

温馨提示:以上内容整理于网络,仅供参考,如果对您有帮助,请留下您的阅读感言吧!
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